酱香型香味特征

酱香型

原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲【大曲】

发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 [石窖〕

发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

工艺特点：固态多轮次准积后发酵。【两次投料，多轮饮发酵，具有“四高”、“两长”的特点〕

评语 【主要然官特征】。做黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体酵厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久〕

香味特征有以下几种：

呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L 左右。

芳香族化合物：有苯甲醛、4一乙基愈创木酚等。

吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达 3000mg/1-5000mg/ 左右。

酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。